Genmai Su ist ein Reisessig mit einer schönen Honigfarbe. Sein frischer Geschmack ist besonders mild, was auf die Reissorte und die Herstellungsmethode zurückzuführen ist. Genmai Su ist weniger säurehaltig als herkömmliche Essigsorten. Selbst empfindliche Mägen vertragen ihn daher gut.
Genmai-Su wird allgemein in Japan als eines der wichtigsten Würzmittel erachtet. Es wird nicht allein wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch als Verdauungshilfe, da es die Magensekretion anregt.
Genmai-Su im Salat erhält das Gemüse frisch, sein Vitamin C bleibt länger wirksam. Besonders eignet es sich auch für essigsaure Gerichte!
Wasser, Klima und Umwelt sind die wichtigsten Faktoren bei der Herstellung von Genmai-Su. Gernmai-Su von Muso wird in einer bestimmten Gegend der Präfektur Miyazaki hergestellt, in der die Bedingungen außergewöhnlich gut sind. Der Herstellungsbetrieb liegt am Fuße der Kyushu-Bergkette, wo es keine Industrie gibt und Wasser, Luft und Boden sauber und unverseucht sind. Einige Hersteller haben versucht, Genmai-Su in klimatisch ähnlichen Gegenden anzusetzen, jedoch ohne Erfolg.
Natürliches Genmai-Su wird aus organisch-biologischem Vollreis, Wasser und Genmai-Koji ( fermentierter Vollreis) hergestellt. Alle Zutaten werden in einem großen Tonbehälter mit freier Luftzufuhr aufbewahrt, so daß die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können. Die dunkle, glasierte Oberfläche erhält einerseits die Wärme im Innern des Gefäßes, schützt jedoch vor übermäßiger Sonnenhitze.
Für die Produktion wird eine kleine Menge Genmai-Su-Ansatz, ein nicht pasteurisierter Brei aus einer vorangegangenen Herstellung, zur Beschleunigung des Gärprozesses verwendet. Der Ansatz enthält Essigsäure, die bei der Umsetzung von Getreidebrei in Genmai-Su hilft. Der Ansatz wird mit Genmai-Koji und dem gekochten Vollreis vermischt und zur Eindrittelhöhe in die Tongefäße gegeben. Mit Brunnenwasser wird fast bis zum Rand aufgefüllt und das Gefäß mit luftdurchlässigen Washi (handgemachtes Papier) abgedeckt. Darauf kommt ein fester, gerillter Deckel; dann wird das Gefäß für sechs Monate ins Freie gestellt und sich selbst überlassen.
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